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商用洗碗機按洗滌方式分為噴淋式、葉輪式、超聲波式；按機型結構分為傳送帶式和門式。傳統(tǒng)洗碗機主要采用噴淋式，其洗滌原理是：洗碗機的 洗滌泵以_定壓力從噴臂噴出洗滌液（洗滌液是經(jīng) 加溫并含有洗滌劑的熱水流），通過熱水對碗 碟的浸泡軟化作用、噴射水流對碗碟等餐具表面產 生的機械沖洗作用、洗滌劑對碗碟表面油污的化學清洗等三方面的綜合作用，使碗碟表面的油污和殘渣不斷分解、脫落，再經(jīng)清水清洗或消毒烘干后達到預期的清潔要求。

    國外洗碗機實際是洗碟機。這是因為西餐的餐具多數(shù)為深度淺的碟子，清洗相對方便；傳統(tǒng)噴淋式洗滌 方式用于中餐碗碟的清洗則存在一定問題。一是由于中餐碗有一定深度，清洗較為困難；二是由于中餐食品品種和烹調方式與西餐存在差異，煎、炸、 炒、煮等烹調方式多，造成食物油膩重、粘接牢，以 上因素顯著加大了機械清洗的難度。

    超聲波洗碗機是利用超聲波空化原理進行碗碟清洗，其洗滌原理是：發(fā)射器將電源提供的電能轉變?yōu)槌暀C械振動，發(fā)出的超聲波可穿過固體物質并使清洗液等液體介質振動，同時產生正負交變的沖擊波，當形成氣泡在突然破裂的瞬間能達到100MPa以上壓力，這種不斷產生的沖擊波和強烈的微爆炸使被清洗物表面的污物遭到破壞，并從被清洗的碗碟表面脫落。由于超聲波可穿透固體物質而使整個液體介質振動并產生空化氣泡，使得超聲波洗碗技術具有如下特點:①超聲清洗不受清洗件表面形狀復雜的限制，清洗不存在死角；②超聲空化對污物的剝離作用，顯著提升了清洗效果；③不需要洗滌劑，可減少對環(huán)境的污染。所以特別適合于中餐餐具的洗滌。